Losing my taste for the nightlife
Jonas Grönlund – Om musik och kultur

Med sikte mot nya smakoaser

Efter att i tio år ha väglett tusentals människor till Möllevångens mångkulturella livsmedelsbutiker är det dags att ta sig an de lokala skånska mattraditionerna. Sydsvenskan hängde på när Malmös Mat-karavan utforskade Limhamn för första gången.

 – Nu kommer vi att dela ut ett litet provrör till alla. Öppna det inte utan ta det i er hand. När jag säger till håller ni för näsan. Sedan får ni öppna locket och tömma innehållet i munnen men inte släppa näsan.

Linda Dahl räcker mig en kapsel med oidentifierbart brunt pulver. Först blir jag orolig för att hon råkat få med sig något olagligt från Möllevångens mindre smickrande affärsverksamheter. Det beror förmodligen på att jag periodvis överkonsumerat amerikanska narkotikaserier på TV som HBO och David Simons The Wire.

– Och så glömmer ni inte att hålla för näsan när ni smakar.

Jag gör som Linda Dahl säger och sveper kapselns innehåll, lite spänd över vad som ska hända och vad jag ska känna.

Jag känner ingenting till en början. Varken fysiskt eller smakmässigt. Men när jag släpper greppet om näsan och näsborrarna vidgar sig exploderar en söt smak av kanel i munnen.

– Vi har förmågan att känna fem grundsmaker i munnen. Men vår näsa kan uppfatta upp till 10000 aromer, säger Linda Dahl med smittsam entusiasm i rösten.

Det är en försommarsolig tisdagseftermiddag i början av maj. Vi befinner oss utanför Limhamns fiskrökeri tillsammans med ett femtontal andra gastronomiska upptäcktsresande. Anledningen till att vi samlats är att de så kallade matkaravanerna som har utforskat Möllevångstorgets mångkulturella livsmedelsbutiker och delikatessdiskar i snart tio år för första gången ställt in kompassnålen mot Limhamn.

– De senaste tio åren har det poppat upp mathantverkare igen. Folk som gör smör, ostysterier, mikrobryggerier och lokala köttproducenter. Det har gjort att det har blivit dags att ta sig an den svenska gastronomin. Det som uppfattades som exotiskt och spännande när Mat-karavan startade är inte samma sak idag. När vi började botanisera kring Möllevångstorget var människor nyfikna på kokosmjölk och thaibasilika uppfattades som något annorlunda, berättar Linda Dahl.

* * *

Mat-karavan startades 2003 av Sydsvenskans medarbetare Lisa Förare Winbladh. Då hade hon precis flyttat till Skåne från Stockholm och ville engagera sig lokalt och på något sätt bli en del av matkulturen på gräsrotsnivå. Hon älskade de asiatiska livsmedelsbutikerna kring Möllevångstorget. Bland hyllorna brukade hon ofta springa ihop med förvirrade landsmän i behov av tips och hjälp.

– Jag träffade alltid en massa människor som tittade nyfiket på utbudet men till slut ändå lämnade affären med soja och risnudlar i kassen. Jag har alltid varit en social person och började prata med dem och ge dem tips om andra produkter och kryddor, säger en influensadäckad Lisa Förare Winbladh när jag ringer upp.

 

Efter ett antal möten bland hyllorna föddes idén om att arrangera rundturer till Möllevångens mångkulturella matbutiker. Inspirationen kom från den idag framlidna amerikanska kocken och matskribenten Shirley Fong-Torres som länge arrangerade guidade turer till San Fransiscos China Town.

Efter att Lisa Förare Winbladh fått Fong-Torres välsignelse att adoptera konceptet till Malmö blev första steget att få handlarna på kroken.

– I och med att vi ville vara en del av det lokala ekosystemet var det viktigt med ett bra samarbete med butikerna. Vi ville inte bara gå runt och visa saker utan även låta deltagarna smaka. Vissa fattade idén med det samma. Andra tyckte det var lite konstigt och tog längre tid på sig. Några ville inte att vi skulle besöka deras affärer alls till en början. Men när de såg hur entusiastisk jag var och hur mycket jag älskade deras mat tinade de upp och blev stolta.

För en del av handlarna blev mötet med karavanerna även ett första möte med varandra och något gemensamt att prata om. Idag är Mat-karavan ett uppskattat inslag i vardagen kring torget. Men i början var de lokala krafterna inte lika välkomnande.

– Vissa såg det som ett hot och trodde att en Stockholmare som inte bodde i området skulle bidra till gentrifieringsprocessen. Men när de såg hur vi gjorde karavanerna ändrade de uppfattning, säger Lisa Förare Winbladh.

När Lisa Förare Winbladh flyttade tillbaka till Stockholm 2005 lämnade hon över matkompassen till Hanna Tunberg. Tungberg är utbildad sommelier och arkeolog och den som tillsammans med kocken och etnologen Linda Dahl leder karavanerna i Malmö idag.

För att uppmärksamma att Mat-karavan fyller tio år arbetar duon på en kokbok tillsammans med Dag Hermelin som leder karavanerna i Stockholm.

– Just nu jobbar vi med att samla in material och recept från de tio åren. Kokboken kommer att handla om hur du tar med dig världen in i ditt kök och hur du kan använda annorlunda råvaror i din matlagning. Vi brukar säga att vi kryddar globalt men handlar lokalt. Det finns säsong även på importerade råvaror. Du ska inte köpa en litchifrukt i december på ICA utan i maj när de dyker upp i de asiatiska butikerna, säger Linda Dahl.

* * *

Tillbaka på Limhamn har karavanerna kommit fram till Milo Kaléns nyöppnade småkakscafé Kaka på kaka. Vi har delat upp oss i två grupper och på trottoaren utanför har Linda Dahl tagit fram en termos och några små shotsglas i plast ur picknickkorgen.

 

– Om vissa kan snacka om exklusivt japanskt matcha-te tycker jag också att det är läge att prata om nässelkok. Smakregistret är ganska likt.

Linda Dahl drar iväg i en lång hyllning till nässlor, vilda klorofylliga smaker och olika användningsområden i köket innan hon fiskar upp nästa burk ur korgen.

– Den som går på finkrogar har garanterat stött ihop med det här. Det är myskmadra inlagd i sprit. Myskmadra är från början en klassisk brännvinskrydda men för ett par år sedan lade det nynordiska köket beslag på den. Då kunde man hitta myskmadra på varenda enstjärnig michelinkrog i hela norden.

Hon fortsätter:

– Det är säsong för myskmadra nu. Den här kommer visserligen från småland men den som vill plocka Myskmadra i Malmö ska bege sig till Slottsparken. Utanför kasinot finns det mängder av myskmadra i rabatten.

* * *

När Köpenhamnskocken René Redzepi och hans krogbarn Noma utsågs till världens bästa restaurang 2010 och hela gastronomivärlden började tjata om det nynordiska köket dröjde det inte länge innan intresset för nya och gamla nordiska mattraditioner även nådde den breda inhemska allmänheten.

Några väl investerade glesbygdsmiljoner från EU och en skicklig statsfinansierad PR-kampanj med målsättning att placera just den svenska matkulturen i rampljuset har inte gjort att intresset för den närodlade, hantverksmässiga och lokalproducerade maten minskat.

Idag börjar allt fler människor ifrågasätta den storskaliga livsmedelsindustrin och det som vissa uppfattar som en likriktad enfald när det kommer till dofter och smaker.

– Den storskaliga matindustrin har väl lite tappat kontrollen. Det tycker förstås vi är jättebra, säger Linda Dahl och skrattar.

Att matkaravanerna idag även riktar kompassnålen mot nya lokala smakoaser på Limhamn är visserligen inte en direkt konsekvens av det men inte heller någon slump.

– Vi vill framförallt förmedla matglädje och lära människor att på egen hand botanisera i butikernas skattkistor och upptäcka småskaligheten. Som konsument är det mycket lättare att komma nära maten och råvarorna när du har möjlighet att kommunicera med den du handlar av, säger Linda Dahl.

När matkaravanerna startade fanns en medvetet men outtalad politisk vision om en slags omvänd integration. Det var inte invandrare som skulle integreras utan svenskarna som skulle upptäcka de positiva sidorna av den mångkultur som vuxit fram i landet. Vägen dit skulle gå via maten. Idag, när även stora livsmedelskedjor som ICA och Hemköp erbjuder produkter som för tio år sedan bara gick att hitta i de internationella butikerna kring Möllevångstorget, är den delen av uppdraget inte lika motiverad längre.

Fokuseringen är istället på den enskilda individen.

– Idag vill vi att folk ska upptäcka den kunskap och hantverksskicklighet som finns. Vi vill att folk ska se människorna bakom och potentialen. I en tid av snabba lösningar och mycket ytlig konsumtion vill vi förmedla djup och eftertanke när det gäller råvaror och smaker, säger Linda Dahl.

[SLUT]

GRA AV LIMHAMNS SMAKOASER

Limhamns fiskrökeri, Strandgatan 17
Fredrik och Stefan Håkanssons föräldrar såg ingen framtid i fiskerinäringen. Deras fiskeälskande söner tvingades därför att skaffa sig en ”riktig utbildning”. Bröderna blev elektriker. För att omedelbart efter studenten ägna sig åt fiske på heltid. När de gick i land 1996 hade de inte bara en gedigen kunskap i seglarsäcken utan även ett ovärderligt kontaktnät hos de lokala fiskarna som fortfarande sägs ge dem första tjing på bästa fångsten.

Kaka på kaka, Tegnérgatan 25A
Milo Kalén jobbade tidigare på galleri. När hon fick ärva sin mammas gamla exemplar av den svenska småkaksbibeln ”Sju sorters kakor” och upptäckte sina egna färdigheter vid bakbordet ville hon öppna ett eget café. Kaka på kaka öppnade i april och allt från sylten i hallongrottorna till kaffebönorna från Solde kafferosteri är lokalproducerat.

Ostboden, Järnvägsgatan 45
Duktiga på svenska hårdostar. Ostnördarna som suktar efter Skånsk alpost eller hett eftertraktade lagrade kittosten Skottorps special rekommenderas att hålla sig väl med Connie Stanley som drivit ostboden i 12 år. Säljer även delikatesser och oljor på lösvikt.

Bistro Stella, Linnegatan 25
Krögarduon Mattias Gustafsson och Anders Törnqvist krånglar inte till det. Bistro Stella öppnade i augusti 2012 och serverar enkel mat med lokala skånska råvaror i fokus. Erbjuder även lokalproducerad öl från mikrobryggeriet Bräckeriet i Staffanstorp.

Limhamns kött och vilt, Västansväg 51 A
Kött och vilt från lokala bönder och jägare med hjärta för natur och djur. Hemgjorda korvar, stoppat, saltat och rökt utan onödiga tillsatser och annat som får medvetna matkonsumenter att rynka på näsan och sätta den hängmörade biffen i halsen.

Svens karamellkokeri, Sveagatan 56
Gediget hantverk som är så old school att valsarna till maskinerna var tvungna att införskaffas på Malmö Museer. Gammaldags karameller från golv till tak men endast öppet på helgerna.

FAKTA MAT-KARAVAN
Guidade turer till Möllevångens livsmedelsbutiker och delikatessdiskar som startade 2003. Sedan en månad tillbaka finns de även i Limhamn. Information om avgångstider och bokningar hittas på www.kulturcentralen.nu eller på www.matkaravan.nu.

Publicerat i Sydsvenskan 2 juni 2013.

 28/8 2013, 19:27 – Jonas | Artiklar
 Etiketter: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Du kan lämna feedback eller pinga.

Lämna feedback

Lämna feedback i rutan nedan: